食品都有保质期，过了保质期后，对人体不利的微生物便生长起来，导致食品无法食用，如果误食，便可能会出现腹泻、食物中毒等。这就是食物中的大肠杆菌或沙门氏菌在作怪。大肠杆菌会引起腹泻和败血症，沙门氏菌会引起食物中毒。因此，食品生长中要严格控制微生物对食品的污染。一些企业开始建立食品净化车间，通过空气过滤或稀释，把微生物数量控制在合理范围内，并实现恒温恒湿等，创造一个宜人的工作环境。

　　微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。近年来，食品事故不断，人们往往抱怨没过保质期的食品提前变质了，这或许和食品生产时环境不够卫生、微生物太多有关。

　　微生物的生长繁殖需要满足三个基本条件：充足的营养，适宜的水分，适宜的温度。大家都知道，食品营养丰富，便是微生物生长的最好营养源，食品生产中一般会用到水，除了冷冻类的食品，食品车间的温度也不低，这就为微生物的繁殖提供了良好的环境。

　　微生物每20分钟繁殖一代，每小时繁殖3待，即8个，10小时繁殖30代，高达10亿个，数量大到令人吃惊。繁殖的微生物会形成菌落，菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。大家自觉食品品质不佳，其实是菌落总数超标，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

　　食品加工中微生物控制的指标菌一般有大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，大肠杆菌会引起腹泻和败血症，沙门氏菌会引起食物中毒。他们通过水、空气、人际动物、用具等各种途径传播，从而导致食品受到污染。

　　微生物对食品的不利影响如此明显，食品净化车间势在必行。随着人们对食品安全的重视，10万级净化车间标准甚至千级净化标准都会引入食品行业。