由于空气中无处不在的微生物，食品容易发生腐败。在食品加工中，防治食品腐败是最重要的事情之一。为此，人们研发出了低温贮存、高温杀菌、脱水干燥、腌渍、辐射等杀毒灭菌方式，这些方式直接作用于食品，容易引起口感的下降和营养的流失，有其局限性。最新的空气净化方式，通过建立食品净化车间，便能达到无菌无尘的效果，食品品质更佳。

　　低温贮存

　　食品在低温贮藏过程中， 因水分蒸发或冰晶升华，造成其重量减少，俗称“干耗”。由于表面的水分蒸发，不仅能够造成食品的质量损失，而且还会产生干缩现象，使其结构发生变化， 降低了食品的质量，致使食品的风味及外形变坏。因为发生干耗，食品的风味、营养价值都会下降，对于饮食质量、人体健康都是不利的。

　　高温杀菌

　　蛋白质、脂肪、碳水化合物是食物的主要成分。高温杀菌容易导致蛋白质发生变性，易被消化酶水解而提高消化率，还可使油脂产生过氧化物、低分子分解产物和聚合物(如二聚体、三聚体)以及羰基、环氧基等，不仅恶化食品质量，而且带有一定的毒性。对于碳水化合物，高温杀菌会引起淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化。

　　脱水与干燥

　　脱水是一种常用的保藏食品的方法。其原理即为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，一般微生物均不易生长。不过，脱水损害了食物细胞结构，影响了食物的口感和营养。

　　食品腌渍

　　常见的腌渍方法有提高酸度、盐腌、糖渍、熏制保藏。不过，腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因;长期摄食，起到潜在的致癌作用

　　食品的辐射保藏

　　主要是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的保藏期限。因此辐射消毒的食品，在外形和品质上与新鲜食品几乎没有差别;射线处理不会留下任何残留物，这和农药熏蒸法比较起来有极大的优点。

　　由此可见，传统的净化方式有一定的弊端。食品净化车间反其道而行之，不直接作用于食品，而是利用净化设备，把空气中的微生物过滤掉，充分保留了食物的原味、营养，品质更好。从这个角度来看，食品净化车间是最合适的。越来越多的达到10万级净化车间标准的净化车间出现，推动了企业的发展，也为消费者带来了安全放心的食品。