在排风设备选型过程中，只是按照常规空气排放来计算风机全压需求，忽略了大比重的热蒸汽水雾混合气团，造成热蒸汽水雾混合气团无法排出，这种气团积累越多，高温卤煮类食品食品厂净化车间的蒸汽饱和度越高，正负压力比会越大，食品厂净化车间环境就会越恶劣，员工舒适度越来越差。

1.主要热源、湿度及热量计算

用夹层锅高温卤煮类食品加工时散发的热蒸汽。按照每小时每口锅出锅150 kg计算，发生散热量比取0.005，温度从100℃下降至80℃，食品厂净化车间的散热量为：20×120×0.005×（100-80）×4.19=1 005.6 kW·h-1。员工人体热量，按照15人计算，每人每小时发热量按130 W计，热量为：15×130=1 950 W·h-1。

清洗热水散热热量取1 kW·h-1。车间湿度情况观察数据，经过观测，现阶段高温卤煮类食品车间作业过程中的湿度基本都在90%以上。综合计算，高温卤煮类食品厂净化车间作业过程中每小时散发的热量相当于在车间释放4.5 t 100℃的蒸汽，散发的热量非常巨大。

2.车间的现象描述

高温卤煮类食品加工车间采用770 L的夹层锅作为卤煮设备，每小时额定使用200 kg 130℃的饱和蒸汽，每口夹层锅在车间至少产生约3 000 kCal的热量，高温卤煮类食品加工车间散发的热量非常大，因为车间气流不通畅，部分热量在车间堆积，造成车间闷热潮湿。

在高温卤煮类食品厂净化车间作业过程中，生产造成的热蒸汽形成后，由于空气对流运动，热蒸汽在车间快速上升；上升到一定高度后，部分热量被释放，与蒸汽中的微小颗粒物和油脂分子形成雾状水雾；靠近出风口的水雾被负压风机的吸力抽排放到室外；由于车间面积大，高度均设置在4 m以上，一般新建工厂的高度均设置为5.2 m，需要进行车间排风换气的空气容积较大。

目前，高温卤煮类食品厂净化车间的排风口布局一般为每10 m2左右设置一个吸排风口，由于吸排风口会形成射流带，部分上升的热蒸汽会在没有排风口的吊顶底部囤积，形成水雾气团，这种水雾气团形成后，会越积累越多。

其中一部分与吊顶冷热交替形成冷凝水，另外大部分会持续积累在吊顶下方，越积越多，与持续上升的热蒸汽混合，形成体积更大、比重更重的热雾气团，这是造成高温卤煮类食品厂净化车间冷凝水和闷热的主要原因。